На самом деле, если для приготовления использовать только растительное масло хорошего качества, то уровень калорий и количество вредных жиров в полученном продукте будет гораздо меньше, чем принято считать. Растительное масло славится своей пользой, в частности, содержанием витамина Е. К тому же, фритюрный способ приготовления позволяет сохранять больше витаминов и минеральных веществ. Да и что говорить: очень вкусные эти «фритюрные» картошечка, рыбка, куриные кусочки и все остальное… Горячее масло «схватывает» поверхность продуктов, образуя аппетитную корочку, а внутри они остаются мягкими и нежными на вкус.

Фритюр — от французского “Friture” – обозначает не что иное, как глубокий слой растительного или животного жира. Первые упоминания о блюдах, жаренных во фритюре, относятся еще к XIX веку. Уже тогда в кулинарных книгах присутствовали рецепты бараньих и телячьих ножек, котлет «по-киевски», сладкого «хвороста», яблок и вишни в кляре, различных пирожков… Сегодня, как и многие другие «кухонные» процессы, приготовление блюд во фритюре можно поручить специальному прибору – фритюрнице.

На что стоит обратить внимание при выборе?

1. Вместимость. Включает в себя объем емкости чаши для масла и максимально допустимый вес свеженарезанного картофеля. Объем емкости чаши для масла определяет максимальное количество масла, которое может быть использовано при жарке. Обычно составляет 2,2 литра (но некоторые модели могут вмещать до 3 литров). Чем меньше масла нужно для приготовления, тем лучше. Стандартным количеством вмещаемого картофеля принято считать 1-1,2 кг. Вместимость измеряется в свеженарезанных картофельных ломтиках потому, что замороженный картофель требует большего пространства (ему предварительно нужно разморозиться). Если объема будет недостаточно, то картофель сжарится в большой комок и есть его будет невозможно.
2. Мощность фритюрниц определяет быстроту нагрева. Большинство моделей имеет мощность от 1,8 до 2 кВт.
3. Регулировка температуры. Может быть двух видов: плавное регулирование или несколько предустановленных вариантов. Масло нагревается точно до установленной температуры.
4. Фильтры. Необходимая деталь фритюрницы. Выпускаются двух видов: против запаха и масляные. Фильтр против запаха и маслянистых испарений могут быть съемными или стационарными.
   • Съемные фильтры (картриджи) – специальная система, удерживающая запах внутри себя (то есть, из фритюрницы запах вообще не выходит). Съемные фильтры отсекают запахи эффективнее, чем стационарные. Но стационарный фильтр удобен тем, что его легко мыть и не приходится постоянно думать о покупке нового. По поглощению маслянистых испарений и съемные, и стационарные фильтры практически одинаково эффективны.
   • Масляные фильтры (в стандартную комплектацию фритюрниц не входят) – фильтры из бумаги, позволяющие быстро отфильтровать масло после жарки мяса или рыбы, чтобы его можно было использовать еще раз. С помощью масляных фильтров из масла удаляются кусочки продуктов и панировки, которые при повторной жарке начинают гореть, выделять вредные вещества и портить вкус блюда. Использование масляных фильтров позволяет запускать масло «в оборот» до десяти раз, хотя в идеале такого делать не рекомендуется: многократно кипевшее масло содержит в себе далеко не полезные для организма химические соединения. Да и опытные хозяйки, использующие фритюрницу не первый год, говорят, что использовать масло по многу раз – не лучшая затея, лучше по возможности наливать свежее.
5. Чистка. Для максимально удобного ухода за фритюрницей лучше выбирать прибор со съемной чашей. Такие модели стоят несколько дороже, чем те, у которых чаша не снимается, но вымыть их будет значительно легче. Весь прибор в раковину и уж тем более в посудомоечную машину не запихнешь никак.
6. Внутренняя поверхность чаши бывает из нержавеющей стали или с антипригарным покрытием. Антипригарное покрытие лучше отмывается, да и жир к нему не так пристает.

Пользоваться фритюрницей исключительно просто: заливаете масло, опускаете корзину и продукты, и выставляете регулятор на нужное значение. На всех фритюрницах все популярные блюда изображаются в виде пиктограмм на корпусе со «шпаргалкой» времени приготовления и рекомендуемой температуры. Другие рецепты часто пишутся в сопроводительных буклетах.

Чего не стоит делать с фритюрницей:

• оставлять внутри неотфильтрованное масло с частичками пищи – оно прогоркнет и испортится;
• нагревать масло до образования дыма;
• смешивать использованное масло со свежим – приготовленные продукты получатся невкусными;
• смешивать разные сорта масла – каждый сорт требует времени для нагрева до определенной температуры;
• использовать жиры животного происхождения. Температура их кипения выше, чем у растительных, да и сами по себе животные жиры гораздо вреднее растительного масла.

Для жарки рекомендуется использовать прозрачное, рафинированное растительное или подсолнечное масло без запаха и то, которое не пенится при нагревании. Сегодня в продаже часто можно встретить масло с пометкой «для блюд во фритюре». Нельзя использовать во фритюрнице ароматизированное масло – оливковое, арахисовое или соевое.

При приготовлении во фритюрнице замороженных продуктов, они должны занимать не более 3 емкости корзины. Замороженные продукты охлаждают разогретое масло, к тому же, при их оттаивании образуется вода и общий объем жидкости в чаше увеличивается. Рекомендуется корзину с замороженными продуктами перед тем, как опустить в масло, хорошенько встряхнуть над раковиной, чтобы отделить кристаллики льда.

Кусочки продуктов в кляре нельзя класть прямо в корзину фритюрницы: кляр прилипнет к ее прутьям. Чтобы этого не происходило, нужно сначала опустить корзину в масло, а потом уже погрузить продукты.

Безопасность фритюрницы

Несмотря на то, что кипящее масло – продукт потенциально опасный, при эксплуатации фритюрницы его можно не бояться. Все они оснащены системой теплоизоляции; существуют даже специальный термин «холодные стенки» - даже если масло внутри разогрето до максимальной температуры – 190 С, за корпус можно браться руками без риска обжечься. Но при этом не стоит, выключив фритюрницу, сразу же заглядывать внутрь: масло еще минуту-другую может булькать и «стрелять». Следует открыть крышку и поднять корзину с готовым продуктом, чтобы дать маслу полностью стечь в чашу.

Многие модели фритюрниц снабжены блокировкой, которая не позволит включить прибор с незакрытой крышкой. Некоторые фритюрницы оснащены функцией автоотключения, но в большинстве моделей таймер не отключает нагрев по истечении заданного времени, а только издает звуковой сигнал. Связано это с тем, что масло обладает большой тепловой инерцией (то есть, медленно остывает) и даже при отключенном нагреве продукты могут подгореть, если их сразу не извлечь (точно такой же эффект будет, если оставить на отключенной, но не остывшей конфорке электроплиты сковородку: нагрев прекращен, но пища все равно продолжает жариться по инерции).

Конечно же, питаться исключительно жареными во фритюре блюдами не стоит – все-таки, диетической эту пищу не назовешь. Но время от времени побаловать себя горяченькими, хрустящими картофельными ломтиками, рыбными или овощными крокетами или пирожками – почему бы и нет?.. Так или иначе, наличие в кухне фритюрницы позволяет значительно разнообразить домашнее меню!