Насправді, якщо для приготування використати тільки рослинну олію хорошої якості, то рівень калорій і кількість шкідливих жирів в отриманому продукті буде значно менше, чим прийнято вважати. Рослинна олія славиться своєю користю, зокрема, вмістом вітаміну Е. До того ж, фритюрний спосіб приготування дозволяє зберігати більше вітамінів і мінеральних речовин. Та і що говорити: дуже смачні ці "фритюрні" картопля, рибка, курячі шматочки і усе інше. Гаряча олія "схоплює" поверхню продуктів, утворюючи апетитну кірочку, а усередині вони залишаються м'якими і ніжними на смак.

Фритюр"— від французького "Friture"— означає не що інше, як глибокий шар рослинного або тваринного жиру. Перші згадки про страви, смажені у фритюрі, згадуються ще до XIX століття. Вже тоді в кулінарних книгах були присутніми рецепти баранячих і телячих ніжок, котлет "по-києвськи", солодкого "хмизу", яблук і вишні в кляре, різних пиріжків. Сьогодні, як і багато інших "кухонних" процесів, приготування блюд у фритюрі можна доручити спеціальному приладу - фритюрниці.

На що варто звернути увагу при виборі фритюрниці?

1. Місткість. Включає об'єм місткості чаші для олії і максимально допустиму вагу свіжонарізаної картоплі. Об'єм ємності чаші для олії визначає максимальну кількість олії, яка може бути використана при смаженні. Зазвичай складає 2,2 літри(але деякі моделі можуть вміщувати до 3 літрів). Чим менше олії треба для приготування, тим краще. Стандартною кількістю вміщуваної картоплі прийнято вважати 1-1,2 кг. Місткість вимірюється у свіжонарізаних картопляних скибочках тому, що заморожена картопля вимагає більшого простору (заздалегідь треба розморозити). Якщо об'єму буде недостатньо, то картопля смажитиметься у великий кавалок і їсти це буде неможливо.
2. Потужність фритюрниць визначає швидкість нагріву. Більшість моделей мають потужність від 1800 до 2000 Вт.
3. Регулювання температури. Може бути двох видів: плавне регулювання або декілька передвстановлених варіантів. Олія нагрівається точно до встановленої температури.
4. Фільтри. Необхідна деталь фритюрниці. Випускаються двох видів: проти запаху і масляні. Фільтр проти запаху і маслянистих випарів можуть бути знімними або стаціонарними.
• Знімні фільтри(картріджи) - спеціальна система, що утримує запах усередині себе(тобто, з фритюрниці запах взагалі не виходить). Знімні фільтри відсікають запахи ефективніше, ніж стаціонарні. Але стаціонарний фільтр зручний тим, що його легко мити і не доводиться постійно думати про купівлю нового. По поглинанню маслянистих випарів і знімні, і стаціонарні фільтри практично однаково ефективними.
• Масляні фільтри(у стандартну комплектацію фритюрниць не входять) — фільтри з паперу, що дозволяють швидко відфільтрувати олію після смаження м'яса або риби, щоб його можна було використати ще раз. За допомогою масляних фільтрів з олії видаляються шматочки продуктів і паніровки, які при повторному смаженні починають горіти, виділяти шкідливі речовини і псувати смак блюда. Використання масляних фільтрів дозволяє запускати олію "в оборот" до десяти разів, хоча в ідеалі такого робити не рекомендується: олія, що багаторазово кипіла, містить в собі далеко не корисні для організму хімічні сполуки. Та і досвідчені хазяйки, що використовують фритюрницю не перший рік, говорять, що використати олію багато разів - не краща затія, краще по можливості наливати свіжу.
5. Чищення. Для максимально зручного відходу за фритюрницею краще вибирати прилад зі знімною чашею. Такі моделі коштують дещо дорожче, ніж ті, у яких чаша не знімається, але вимити їх буде значно легше. Увесь прилад в раковину і вже тим більше в посудомийну машину не запихнеш ніяк.
6. Внутрішня поверхня чаші буває з нержавіючої сталі або з антипригарним покриттям. Антипригарне покриття краще відмивається, та і жир до нього не так пристає.

Користуватися фритюрницею виключно просто: заливаєте олію, опускаєте кошик і продукти, і виставляєте регулятор на потрібне значення. На усіх фритюрницях усі популярні блюда зображаються у вигляді піктограм на корпусі з "шпаргалкою" часу приготування і рекомендованої температури. Інші рецепти часто пишуться в супровідних буклетах.

Чого не варто робити з фритюрницею:

• залишати усередині невідфільтровану олію з частинками їжі - воно згіркне і зіпсується;
• нагрівати олію до утворення диму;
• змішувати використану олію зі свіжою - приготовані продукти вийдуть несмачними;
• змішувати різні сорти олії - кожен сорт вимагає часу для нагріву до певної температури;
• використовувати жири тваринного походження. Температура їх кипіння вища, ніж у рослинних, та і самі по собі тваринні жири набагато шкідливіші за рослинну олію.

Для смаження рекомендується використовувати прозору, рафіновану рослинну або соняшникову олію без запаху і те, яке не піниться при нагріванні. Сьогодні у продажу часто можна зустріти олію з позначкою "для блюд у фритюрі". Не можна використати у фритюрниці ароматизовану олію - оливкову, арахісову або соєву.

При приготуванні у фритюрниці заморожених продуктів, вони повинні займати не більше 3 місткості кошику. Заморожені продукти охолоджують розігріту олію, до того ж, при їх відтаванні утворюється вода і загальний об'єм рідини в чаші збільшується. Рекомендується кошик із замороженими продуктами перед тим, як опустити в олію, гарненько струсити над раковиною, щоб відокремити кристали льоду.

Шматочки продуктів в кляре не можна класти прямо в кошик фритюрниці: кляр прилипне до її лозин. Щоб цього не відбувалося, треба спочатку опустити кошик в олію, а потім вже навантажити продукти.

Безпека фритюрниці.

Попри те, що кипляча олія - продукт потенційно небезпечний, при експлуатації фритюрниці його можна не боятися. Усі вони оснащені системою теплоізоляції; існують навіть спеціальний термін "холодні стінки" - навіть якщо олія усередині розігріта до максимальної температури - 190 З, за корпус можна братися руками без ризику обпектися. Але при цьому не варто, вимкнувши фритюрницю, відразу ж заглядати всередину: олія ще хвилину-другу може булькати і "стріляти". Слід відкрити кришку і підняти кошик з готовим продуктом, щоб дати олії повністю стекти в чашу.

Багато моделей фритюрниць забезпечені блокуванням, яке не дозволить включити прилад з незакритою кришкою. Деякі фритюрниці оснащені функцією автовідключення, але у більшості моделей таймер не відключає нагрів після закінчення заданого часу, а тільки видає звуковий сигнал. Пов'язано це з тим, що олія має велику теплову інерцію(тобто, повільно остигає) і навіть при відключеному нагріві продукти можуть підгоріти, якщо їх відразу не витягнути (такий самий ефект буде, якщо залишити на відключеній, але не захололій конфорці електроплити сковорідку: нагрів припинений, але їжа все одно продовжує смажитися по інерції)

Звичайно ж, живитися виключно смаженими у фритюрі блюдами не варто - все-таки, дієтичною цю їжу не назвеш. Але час від часу побалувати себе горяченькими, хрусткими картопляними скибочками, рибними або овочевими крокетами або пиріжками - чом би і ні?. Так або інакше, наявність в кухні фритюрниці дозволяє значно різноманітити домашнє меню!